Như chúng ta đã biết chế độ dinh dưỡng đúng phần lớn quyết định đến sức khỏe và cuộc sống của chúng ta. Mỗi loại thực phẩm đều có ảnh hưởng tốt và xấu đến sức khỏe. Thực phẩm ảnh hưởng tốt ở chỗ: các thực phẩm ăn vào một cách khoa học hợp lý cân bằng theo nhu cầu của cơ thể về các chất đạm, đường, béo, các vitamin và các yếu đó đa, vi lượng có trong các thực phẩm, để cung cấp năng lượng cân bằng điều hòa cho các hoạt động sống của cơ thể, đồng thời sinh tổng hợp những chất mới đề thay thế chất cũ làm cơ thể luôn luôn phát triển duy trì sự sống. Mặt khác trong thực phẩm cũng có hiện diện những chất ngoài sự duy trì sự sống còn có vai trò làm giảm nguy cơ ung thư như các chất xơ và các vitamin…
Thực phẩm ảnh hưởng xấu ở chỗ: các thực phẩm ăn vào có thành phần dinh dưỡng không hợp lý, hoặc ăn quá nhiều mất cân đối, ăn những thực phẩm khoái khẩu chế biến ở nhiệt độ cao hay ăn thực phẩm chứa những chất hóa học bảo quản cũng như thực phẩm ô nhiễm các thuốc trừ Sâu, các nấm mốc, các chất khói bụi trong không khí, các chất tẩy uế trong nước… dễ dẫn tới bệnh tật mà hàng đầu là dẫn đến bệnh ung thư.
Các thực phẩm có khả năng gây ung thư
Đề giới thiệu về các thực phẩm có khả năng gây ung thư, chúng tôi có thể tóm tắt các thực đó trong bảng dưới đây và nêu ra một số chất hóa học do chuyển hóa, do chế biến, hay do ô nhiễm mà sinh ra khả năng ung thư.
1.1 Thịt đỏ (bò, cừu, ăn nhiều và thường xuyên)
Thịt đỏ có nồng độ ion sắt cao, Ion sắt có liên quan tới hoạt động enzyme synthase NO để tạo ra NO từ arginin, một chất gây ung thư mạnh. Sắt cũng cần cho hoạt động của enzyme nitrat reductase để biến nitrat cặn bã ở ruột thành nitrit rồi thành nitrosamin gây ung thư ruột, ung thư đại tràng, ung thư trực tràng.
1.2 Mỡ động vật bão hòa( ăn nhiều và thường xuyên).
Mỡ bão hòa kích thích sản xuất nhiều acid mật đưa xuống ruột để hấp thụ mỡ do đó acid mật thừa dễ gây ức chế quá trình biệt hóa niêm mạc ruột gây ung thư. Mỡ cũng là tiền chất tạo ra các hormon steroid trong đó có estrogen kích thích phát triển các cơ quan liên quan như tuyến vú, tử dung, tuyến tiền liệt dễ thành ung thư.
Gây ung thư ruột, ung thư đại tràng, ung thư trực tràng, ung thư vú, ung thư tử cung, ung thư tiền liệt tuyến.
1.3 Chế độ ăn giàu năng lượng, ăn nhiều mỡ, bơ sữa, trứng, thịt…( ăn nhiều và thường xuyên )
Ăn nhiều các thực phẩm giàu năng lượng tức là cung cấp nhiều nguyên liệu “chất đốt” đối với ung thư đang phát triển. Mặt khác nhiều thực phẩm giàu năng lượng trong quá trình chuyển hóa sẽ tăng cường đốt cháy trong các ty thể tế bào như vậy sẽ sinh ra nhiều gốc tự do làm hư hại đến gen.
Gây ung thư nhiều cơ quan trong cơ thể.
1.4 Mỡ đa phân tử không bão hòa ( ăn nhiều và thường xuyên)
Cũng có xu hướng bị oxy hóa cao tạo thành nhiều gốc tự do làm tăng tổn hại gen.
Gây nên nhiều loại bệnh ung thư khác nhau.
41.5 Các loại thịt nướng (đùi gà rán, đậu phụ rán giòn, thịt gà rang, món lợn rán), thịt hun khói , chiên già lửa hoặc đang chiên rán đổ thêm dầu mỡ, tăng nhiệt độ thình lình. Thực phẩm đun nấu ở nhiệt độ cao.
Sinh ra nhiều acid amin dị vòng và những chất này gây đột biến gen. Dễ sinh ra chất benzopyren là chất gây ung thư.
Gây ung thư nhiều cơ quan đặc biệt ung thư các cơ quan đường tiêu hóa.
1.6 Các loai thịt ướp muối, các muối khô, thức ăn mặn ( ăn nhiều và thường xuyên)
Thức ăn muối mặn làm mất các chất chống oxy hóa và lại chứa nhiều các gốc hóa học nitrat, nitrit dễ tạo thành nitrosamin gây hại gen.
Gây ung thư nhiều cơ quan khác nhau.
1.7 Các loại thịt hộp, cá hộp, xúc xích giăm bông….
Thực phẩm này dễ chứa chất nitrit bảo quản nên cũng dễ tạo ra nitrosamin gây ung thư.
Gây ung thư các cơ quan khác nhau.
1.8 Khoai tây chiên, bánh mì trứng, bánh phồng tôm rán, bắp rang bơ, các thực phẩm giàu carbohydrat được chế biến ở nhiệt độ cao ( ăn nhiều và thường xuyên)
Nói chung tất cả các carbohydrat được rán, quay nướng, ở nhiệt độ 120 độ C đều xuất hiện chất acrylamid có khả năng gây ung thư.
Gây ung thư vú, ung thư thận.
1.9 Kẹo, bánh bích quy, bánh ngọt, Socola ( ăn nhiều và thường xuyên)
Các thức ăn này chứa lượng đường lớn lại kết hợp với một số phụ gia hóa học và phẩm màu trong quá trình chế biến nóng dễ tạo ra những hợp chất mới gây ung thư.
Gây ung thư các cơ quan khác nhau.
1.10 Đường Saccarin và các chất ngọt nhân tạo ( ăn nhiều và thường xuyên)
Ăn quá nhiều chất ngọt nhân tạo gây tăng cân béo phì . Người béo phì dễ mắc ung thư và ung thư ở người béo cũng phát triển nhanh hơn ở người gầy.
Gây tăng nguy cơ và tốc độ phát triển bệnh ung thư.
1.11 Cà phê cũng lại một loại thực phẩm đồ uống có chứa nhiều cafein ( uống nhiều và thường xuyên).
Uống quá nhiều cà phê chưa lọc cafein cũng làm ung bướu phát triển nhanh hơn. Vả lại trong cà phê rang cháy chứa nhiều acrvlamid cũng là chất gây ung thư.
1.12 Nước hoa qủa ép bày bán không rỏ nguồn góc và cách chế biến ( uống nhiều và thường xuyên).
Chứa nhiều đường, chất hóa học, gas, và nhiều chất bảo quản chúng kết hợp với nhau dễ gây ung thư.
1.13 Rượu ( uống nhiều và thường xuyên)
Rượu là chất hòa tan nhiều chất hóa học gây ung thư dễ dẫn chúng vào cơ thể. Nếu uống rượu với thức ăn có nhiều chất có nguy cơ gây ung thư thì sẽ rất dễ mắc ung thư. Uống nhiều rượu dễ gây bỏng niêm mạc, cổ họng thực quản do đó có nguy cơ gây ung thư cao các cơ quan đó.
Gây ung thư vú, trực tràng, gan, ung thư miệng, họng, thực quản, dạ dày.
1.14 Hút hoặc hít khói thuốc lá, thuốc lào ( nghiện hút). Ngửi hương thắp trong gia đình ( thường xuyên)
Thuốc lá, thuốc lào chứa ít từ 50-70 chất gây ung thư như: benzen: Naphthylamin, poloni phóng xạ, Olycyclic acromatic hydrocarbon khi hút hít vào.
Nguyên liệu chứa tinh dầu, nhựa có mùi thơm khi đốt cháy giải phóng ra chất benzen, hay chất hydrocarbon cao phân tử dễ gây ung thư.
Gây ung thư phổi, thực quản, bàng quang, tụy, dạ dày, gan, thận, đại tràng, trực tràng. Ung thư đường hô hấp.
1.15 Ăn các loại cá ở đáy biển sâu như cá mũi kiếm, cá sao, cá mập…
Trong các loại cá này dễ có độc tố cao như thủy ngân, cadmi, chì, dioxin,… và các chất độc tố đó tác động đến gen dễ gây ung thư.
1.16 Nước tương
Hai chất 3MCPD và 1-3 CDP thuộc nhóm chloropropanol được sinh ra khi chất acid hydrolysed vegetable được bỏ thêm vào đễ làm gia tăng mức độ việc hoàn thành sản phẩm nước tương. Hai chất này có thể gây ung thư.
1.17 Lạc và các nông sản ngũ cốc bảo quản không tốt sau thu hoạch.
Sinh ra aflatoxin là độc tố do mốc Asperillus flavus. Đó cũng chất phối hợp dễ sinh ra ung thư.
Gây ung thư gan
1.18 Các thực phẩm nhiễm các hóa chất nông dược.
Các hóa chất nông dược như DDT, Mirex, Aldrin,… thuộc nhóm chất clo hữ cơ. Chúng thường tích tụ trong mỡ các loại động vật và sữa bò – có khả năng gây độc và ung thư cho cơ thể.
1.19 Các chất phụ gia thực phẩm dung nhiều và thường xuyên.
Các sulfit bảo quản thực phẩm giữ màu sắc được tươi thắm.
Hàn the (borax) ướp thịt cho cứng, dai
Chất gây ngọt cyclamat
Formaldehyd giúp cho thực phẩm không hỏng.
Chất Paradimethyl aminobenzen dùng nhuộm bơ thành bơ vàng.
Hóa chất lạ giúp cho trái cây được tươi lâu.
Phân ure và thuốc kháng sinh streptomyxin dùng ướp cá.
Carbendazim bảo quản sầu riêng.
Chúng đều là những chất ảnh hưởng đến sức khỏe và có thể tích tụ gây ung thư cho người.
1.20 Thực phẩm nhiễm dioxin, PAH, benzoapyren (BaP) đốt rác, than, xăng dầu BCP (bighenyl polychlore) ở nước sông, mực in, máy biến thế điện, vật liệu chống cháy.
Dioxin có trong cá, tôm, cua, sò, ốc, sữa bò, trứng gà, PAH, BaP ô nhiễm thức ăn.
BPC trong dây chuyền thực phẩm cá dễ nhiễm lây cho người. Các chất này nếu tích tụ nhiễm và lâu dài sẽ gây quái thai và ung thư.
1.21 Thực phẩm nhiễm các kim loại nặng như Hg, Pb, Cd
Các kim loại nặng thường tích tụ trong các con Tôm, sò,ốc, cua,…người ta ăn nhiều và thương xuyên sẽ bị ngộ độc các kim loại này và ung thư.
1.22 Nước uống có nhiều chất Clo hóa khi dùng trong nấu nướng thực phẩm.
Khi Clo hóa được uống để giết chết vi sinh vật cũng sinh ra một số chất hữu cơ mới như trihalomethan, chloroacetoitrit, nếu chúng tích tụ nhiều ở đường tiêu hóa và giáp trạng có thể gây ra ung thư nên hiện nay có người đề nghị dùng Ozon thay thế cho Clo để sát khuẩn nước.
Gây ung thư giáp trạng và đường tiêu hóa.
1.23 Trứng, sữa có chất sudan, melanin
Chất sudan có thể gây ung thư, chất melanin gây hại thận và có thể tạo khối u.
2. Cơ chế phân tử của các thực phẩm gây ung thư
Như đã đề cập ở phần “các thực phẩm có khả năng gây ung thư”, phần lớn là nói do ăn nhiều các thực phẩm đó một lúc hay ăn nhiều thường xuyên nên tích tụ nhiều các hóa chất độc hại.
Hầu hết các chất hóa học nói đến trong các thực phẩm có khả năng gây ung thư có vai trò như là những carcinogen (tức là những chất gây ung thư). Các carcinogen này đều tác động qua một hệ gen: oncogene (gen gây ung thư) và antioncogene (gen áp chế gen gây ung thư) có trong cơ thể người bình thường để điều khiển sự phân chia tế bào trở nên tăng sinh vô hạn dẫn đến ung thư. Vì thế người ta nói ung thư là bệnh gen.
2.1. Oncogene gồm một loạt các gen có các đặc tính sau
Sản phẩm của chúng là những phân tử protein hoạt hóa sự phân chia tế bào giúp cho tăng trưởng các cơ quan một cách bình thường.
Hiện nay người ta đã biết tới gần 50 các oncogen khác nhau. Ví dụ đó là:
– Hst – là oncogene của yếu tố tăng trưởng nguyên bào sợi.
– Erb-B2 nêu là những oncogene của các receptor đối với yếu tố tăng trưởng biểu bì.
– Src – là những oncogene có sản phẩm protein tyrosine kinase (PTK).
– Mos và raf là các oneogen có sản phẩm là protein serine kinase hay protein threonin kinase.
– H-ras , N-ras đồng nhất với oncogen ras của virus. Cả 3 oncogene này đều mã hóa cho những protein giống hệt nhau nhưng nằm trên 3 nhiễm sắc thể khác nhau. Chúng đều kích thích hoạt hóa enzyme adenylate cyclase.
– Các oncogen này hoạt động theo nhiều cơ chế nhưng trong đó có thể có cơ chế sản phẩm của chúng, bắt chước hoạt động của các yếu tố lớn polypeptid hay cơ chế sản phẩm của chúng bắt chước receptor liên kết với yếu tố tăng trưởng để kích thích tăng sinh tế bào. Ví dụ các yếu tố tăng trưởng đó là:
+ EGF kích thích tăng trưởng của tế bào da và biểu mô.
+ NGF kích thích tăng trưởng của các tế bào thần kinh.
+ IL-1 kích thích sự tăng trưởng của tế bào.
– Dựa trên cơ chế hoạt động của oncogene như vậy nên khi các carcinogen của thực phẩm tác động lên oncogene làm hoạt hóa chúng kích thích sản xuất nhiều các sản phẩm mới của chúng. Các sản phẩm này giống như các yếu tố tăng trưởng lại tiếp tục kích hoạt sự phân chia tế bào không ngừng – dẫn đến ung thư.
2.2. Antioncogene (hay còn gọi là gen áp chế oncogene) bao gồm một loạt gen có các đặc tính sau
– Sản phẩm của chúng kìm hãm sự phân chia tế bào hay làm chậm sự phân bào và sửa chữa những sai sót xảy ra trong gen – như vậy loại gen này bình thường là điều hòa sự phân chia- có nghĩa là làm các tế bào phân chia có chừng mực.
– Đến nay người ta đã phát hiện trên 30 gen thuộc loại này như gen p53, Er-B2, APC, BRCAI, BRCA2, RBI…
– Khi các gen này bị đột biến (đột biến mắc phải do các tác nhân gây ung thư nói ở phần đầu) hay mất gen (do di truyền) thì có thể tế bào tăng sinh không kiểm soát được từ đó đưa đến ung thư.
– Dựa trên cơ chế đó, các carcinogen của các thực phẩm tác động lên các antioncogene làm biến dị gen nên sản phẩm của chúng tạo ra mắt khả năng kìm hãm sự phân chia tế bào — do đó tế bào tăng sinh vô hạn dẫn đến ung thư.
3. Dự phòng và hạn chế ung thư
Nguyên nhân gây ra ung thư thì nhiều kiểu, ngoài nguyên nhân sinh học (virus, vi khuẩn, ký sinh trùng…) nguyên nhân vật lý (phóng xạ ion, tia cực tím, bức xạ điện từ…) nguyên nhân di truyền (khiếm khuyết gen) thì còn nguyên nhân hóa học môi trường trong đó thực phẩm xấu chiếm một phần lớn – như trên đã nêu ra. Vì vậy chúng ta cần phải biết để phòng tránh nhất là đừng có tiếp xúc và ăn uống thường xuyên những thực phẩm xấu nói trên.
Cần phải thăm khám định kỳ, thường xuyên nhất là từ tuổi trung niên trở lên để phát hiện sớm và chạy chữa kịp thời bằng các biện pháp trị liệu thông thường như phẫu thuật, tia xạ, hóa chất và kết hợp với liệu pháp tăng cường miễn dịch như dùng chế phẩm CADEF thường xuyên có bán phổ biến trên thị trường.
Hiện nay nhóm nghiên cứu của GS.TSKH. Đái Duy Ban cũng vừa phát hiện và nhân nuôi thành công một loại Đông Trùng Thảo Việt Nam (Isaria cerambycidae) tạo ra chế phẩm đông trùng hạ thảo BVM-VN để nâng cao thể lực phòng chống bệnh tật và trong đó có thành phần ngăn cản ung thư phát triển. Giáo sư cũng đang hướng tạo sản phẩm từ đông trùng này kết hợp một số chất khác nữa để được sử dụng thường xuyên và đại trà trong phòng chống các bệnh ung thư hiện nay.
4. Các thực phẩm có khả năng phòng ung thư
Các nhà khoa học đã nghiên cứu và đưa ra tháp các loại thực phẩm phòng ung thư như dưới đây: Giá trị phòng tôt theo thứ tự sau.
Gấc. Tỏi. Gừng. Đậu tương. Đậu phụ. Sữa đậu nành. Đậu xanh. Giá đậu xanh. Cà rốt. Mướp đắng. Khoai lang nghệ. Rau ngót. Cần tây. Rau muống. Cải sen. Cải xoong. Cải bắp. Gạo tẻ sát dối. Cám gạo tẻ giã. Hạt mỳ mạch toàn phần làm bánh mỳ. Chanh. Cam. Bưởi. Nghệ. Hành củ. Cà tím. Ớt quả to. Cà chua. Xúp lơ. Rau đay. Cải xoăn. Trà cổ thụ. Trà xanh. Dưa chuột. Ðu đủ. Dưa bở. Kinh giới. Tía tô. Hành lá. Húng quế. Mùi tàu. Bạch hà. Cam thảo.